2
Ngậy, giòn sần sật, bùi như hạt dẻ. Khối tempeh rất chắc tay, áp chảo hay chiên giòn không bị vỡ.
Nguyên liệu
- 500g đậu gà khô
- 2 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
- 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)
Cách làm
- Ngâm đậu gà 8–12 tiếng (qua đêm), đậu sẽ nở gấp đôi.
- Bóc vỏ: vò nhẹ khối đậu trong chậu nước, vỏ sẽ bong và nổi lên. Gạn bớt khoảng 60–70% vỏ là được.
- Đập vỡ mỗi hạt đậu gà làm đôi hoặc làm ba (hạt to tròn để nguyên thì nấm khó bện chặt).
- Luộc 20–25 phút. Cắn thử thấy mềm bùi nhưng còn độ giòn nhẹ, không để nhão.
- Đổ ra rây cho ráo, trải khay rộng, quạt gió 10–15 phút và xới đều đến khi hạt nguội dưới 35°C, bề mặt ráo mát.
- Trộn giấm táo trước, rồi rắc men tempeh trộn thật kỹ 1–2 phút cho men bám đều.
- Cho vào túi ziplock (dùng tăm đục lỗ cách nhau khoảng 2cm) hoặc khay ủ, nén nhẹ cho phẳng.
- Ủ ở 28–32°C trong 30–36 tiếng cho tơ nấm bao phủ thành khối trắng như bông.
Lưu ý: Quạt cho bề mặt hạt thật khô ráo và nguội dưới 35°C trước khi trộn men. Ủ ở 28–32°C trong túi ziplock hoặc khay đục lỗ.
