Tempeh thảo mộc: cách làm và các loại thảo mộc hợp vị

Trộn thảo mộc hoặc gia vị khô vào hạt ngay ở bước rắc men, tơ nấm sẽ đan bao lấy cả hạt lẫn lá thảo mộc. Khối tempeh thơm từ bên trong, chiên hay nướng không bị cháy như khi ướp bên ngoài.

Nguyên liệu

• 500g đậu hoặc hạt (đậu gà, đậu nành, đậu đen, hạnh nhân… tùy chọn)
• 2 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
• 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)
• 1–2 thìa cà phê thảo mộc khô (không nên nhiều hơn vì sẽ át mùi nấm và cản tơ nấm mọc)
• 1/2 thìa cà phê muối biển mịn (tùy chọn, giúp thảo mộc bật vị)

Cách làm

1. Ngâm, luộc hoặc hấp chín đậu hoặc hạt theo đúng công thức của loại đó.
2. Quạt cho đậu ráo nước hoàn toàn và nguội hẳn dưới 35°C.
3. Trộn giấm táo vào trước để tạo môi trường axit.
4. Rắc thảo mộc khô và muối, đảo thật đều khoảng 1 phút cho thảo mộc bám đều từng hạt.
5. Rắc men tempeh cuối cùng, trộn đều. Cho vào túi ziplock đục lỗ hoặc khay ủ.
6. Ủ ở 28–32°C trong 30–36 tiếng.

Thảo mộc hợp vị kiểu Địa Trung Hải (hợp đậu gà, hạnh nhân, đậu ngự, đậu Hà Lan)

• Hương thảo (rosemary) khô: thơm nồng, như món nướng kiểu Âu
• Cỏ xạ hương (thyme) khô: thơm thanh, dịu nhẹ
• Kinh giới Ý (oregano) và húng tây (basil) khô: hương vị đặc trưng món Ý
• Hỗn hợp thảo mộc Ý (Italian seasoning)

Thảo mộc và gia vị kiểu Á Đông (hợp đậu nành, đậu đen, đậu xanh, đậu lăng)

• Lá chanh kaffir khô cắt sợi thật nhỏ: loại thảo mộc làm tempeh truyền thống của Indonesia
• Sả sấy khô hoặc bột sả: thơm ấm, dễ chịu
• Hạt thì là (cumin hoặc fennel) giã dập nhẹ: cay ấm bùi bùi
• Bột ớt paprika hoặc ớt khói: tạo màu hồng cam nhẹ và vị cay nhẹ

Lưu ý: Thảo mộc phải là loại khô, dạng vụn nhỏ hoặc cắt sợi mịn. Không dùng thảo mộc tươi (lá, tỏi, hành tươi) vì nhiều nước và vi khuẩn, làm chua và hỏng men. Đậu phải nguội dưới 35°C mới cho thảo mộc và men vào.