Author

junie

Tempeh

Tempeh đậu gà hương thảo và tỏi khói

by junie
written by junie

Miếng tempeh đậu gà vàng ươm, đốm lá hương thảo xanh dính chặt vào tơ nấm trắng. Áp chảo với bơ thực vật, mùi thơm xộc lên như món steak chay.

Nguyên liệu

  • 500g đậu gà khô
  • 2 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
  • 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)
  • 1 thìa cà phê lá hương thảo (rosemary) khô
  • 1/2 thìa cà phê bột tỏi sấy khô
  • 1/2 thìa cà phê bột ớt paprika khói
  • 1/2 thìa cà phê muối biển mịn (tùy chọn)

Cách làm

  1. Sơ chế và nấu đậu gà theo công thức tempeh đậu gà 100%, quạt khô và để nguội dưới 35°C.
  2. Trộn giấm táo vào đậu trước.
  3. Rắc hương thảo, bột tỏi, paprika khói và muối, đảo đều 1 phút.
  4. Rắc men tempeh, trộn đều rồi cho vào túi ziplock đục lỗ.
  5. Ủ ở 28–32°C trong 30–36 tiếng.

Lưu ý: Thảo mộc phải là loại khô, dạng vụn nhỏ hoặc cắt sợi mịn. Không dùng thảo mộc tươi (lá, tỏi, hành tươi) vì nhiều nước và vi khuẩn, làm chua và hỏng men. Đậu phải nguội dưới 35°C mới cho thảo mộc và men vào.

0 comments
0 FacebookTwitterPinterestEmail
Tempeh

Tempeh hạt phỉ 100%

by junie
written by junie

Hương thơm của hạt phỉ rất đặc biệt, hợp các món nướng hoặc xắt lát chiên giòn.

Nguyên liệu

  • 500g hạt phỉ (hazelnut) đã bóc vỏ cứng và vỏ lụa
  • 2 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
  • 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)

Cách làm

  1. Băm hoặc giã nhỏ hạt phỉ thành mảnh vỡ khoảng 1/3 hạt.
  2. Ngâm nước 6–8 tiếng (hoặc qua đêm), hấp chín 15 phút.
  3. Quạt khô bề mặt, trộn giấm táo rồi men tempeh.
  4. Cho vào túi hoặc khay đục lỗ, ủ 36–44 tiếng.

Lưu ý: Quạt cho bề mặt hạt thật khô ráo và nguội dưới 35°C trước khi trộn men. Ủ ở 28–32°C trong túi ziplock hoặc khay đục lỗ.

0 comments
0 FacebookTwitterPinterestEmail
Tempeh

Tempeh đậu lăng 100%

by junie
written by junie

Hạt nhỏ nên tơ nấm mọc siêu nhanh và dày, bện rất khít. Vị bùi thanh, ngậy nhẹ và dẻo.

Nguyên liệu

  • 500g đậu lăng xanh hoặc đậu lăng nâu khô
  • 2 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
  • 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)

Cách làm

  1. Ngâm đậu 3–4 tiếng (vỏ mỏng, không ngâm qua đêm vì đậu hút quá nhiều nước).
  2. Luộc sôi 8–12 phút (hoặc hấp 10 phút). Phải canh nồi, bấm thấy hạt dẻo mềm nhẹ là vớt ngay, luộc quá tay đậu vữa sẽ hỏng mẻ.
  3. Đổ ra rây cho ráo, trải khay, bật quạt và xới tơi cho khô bề mặt hoàn toàn.
  4. Trộn giấm táo, rồi men tempeh thật đều.
  5. Cho vào túi hoặc khay đục lỗ. Hạt nhỏ nên đừng nén quá chặt, để còn khe hở cho nấm thở.
  6. Ủ ở 28–32°C trong 24–30 tiếng.

Lưu ý: Nên dùng đậu lăng xanh hoặc nâu vì giữ form tốt. Đậu lăng đỏ tách đôi rất mau nát nên thường chỉ dùng để mix.

0 comments
0 FacebookTwitterPinterestEmail
Tempeh

Tempeh đậu gà 100%

by junie
written by junie

Ngậy, giòn sần sật, bùi như hạt dẻ. Khối tempeh rất chắc tay, áp chảo hay chiên giòn không bị vỡ.

Nguyên liệu

  • 500g đậu gà khô
  • 2 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
  • 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)

Cách làm

  1. Ngâm đậu gà 8–12 tiếng (qua đêm), đậu sẽ nở gấp đôi.
  2. Bóc vỏ: vò nhẹ khối đậu trong chậu nước, vỏ sẽ bong và nổi lên. Gạn bớt khoảng 60–70% vỏ là được.
  3. Đập vỡ mỗi hạt đậu gà làm đôi hoặc làm ba (hạt to tròn để nguyên thì nấm khó bện chặt).
  4. Luộc 20–25 phút. Cắn thử thấy mềm bùi nhưng còn độ giòn nhẹ, không để nhão.
  5. Đổ ra rây cho ráo, trải khay rộng, quạt gió 10–15 phút và xới đều đến khi hạt nguội dưới 35°C, bề mặt ráo mát.
  6. Trộn giấm táo trước, rồi rắc men tempeh trộn thật kỹ 1–2 phút cho men bám đều.
  7. Cho vào túi ziplock (dùng tăm đục lỗ cách nhau khoảng 2cm) hoặc khay ủ, nén nhẹ cho phẳng.
  8. Ủ ở 28–32°C trong 30–36 tiếng cho tơ nấm bao phủ thành khối trắng như bông.

Lưu ý: Quạt cho bề mặt hạt thật khô ráo và nguội dưới 35°C trước khi trộn men. Ủ ở 28–32°C trong túi ziplock hoặc khay đục lỗ.

0 comments
0 FacebookTwitterPinterestEmail
Tempeh

Tempeh đậu nành truyền thống

by junie
written by junie

Chuẩn vị truyền thống Indonesia (Tempe Kedelai): giòn bùi, kết cấu cân bằng hoàn hảo.

Nguyên liệu

  • 500g đậu nành vàng khô
  • 2 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
  • 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)

Cách làm

  1. Ngâm đậu 8–12 tiếng. Bóp mạnh tay dưới nước để tróc hết vỏ, vớt sạch vỏ nổi lên mặt nước (vỏ đậu nành cản trở nấm phát triển).
  2. Luộc đậu đã bóc vỏ 30–45 phút với ít nước cho chín dẻo.
  3. Đổ ra khay quạt khô bề mặt, trộn giấm rồi men tempeh.
  4. Đóng túi ziplock đục lỗ nhỏ, ủ 30–36 tiếng ở 28–32°C.

Lưu ý: Quạt cho bề mặt hạt thật khô ráo và nguội dưới 35°C trước khi trộn men. Ủ ở 28–32°C trong túi ziplock hoặc khay đục lỗ.

0 comments
0 FacebookTwitterPinterestEmail
Tempeh

Tempeh đậu đỏ

by junie
written by junie

Bánh tempeh màu đỏ sẫm mọc tơ trắng rất cuốn hút, vị đậm đà, hậu ngọt nhẹ tự nhiên (Tempe Kacang Merah).

Nguyên liệu

  • 500g đậu đỏ (đậu đỏ nhỏ adzuki hoặc đậu đỏ tây kidney)
  • 2 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
  • 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)

Cách làm

  1. Ngâm đậu 8–10 tiếng.
  2. Luộc sôi 25–30 phút (đậu đỏ chín lâu hơn các loại đậu khác).
  3. Để ráo, dùng quạt làm khô bề mặt.
  4. Trộn giấm rồi men tempeh, ủ 30–36 tiếng.

Lưu ý: Quạt cho bề mặt hạt thật khô ráo và nguội dưới 35°C trước khi trộn men. Ủ ở 28–32°C trong túi ziplock hoặc khay đục lỗ. Đậu đỏ tây (kidney) sống chứa chất độc lectin, cần luộc sôi kỹ đủ thời gian trước khi lên men.

0 comments
0 FacebookTwitterPinterestEmail
Tempeh

Tempeh đậu ngự (đậu lima)

by junie
written by junie

Hạt đậu to, khi lên men cho bánh tempeh mềm mịn, béo ngậy như bơ (butter bean tempeh).

Nguyên liệu

  • 500g đậu ngự (lima bean / butter bean) khô
  • 2 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
  • 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)

Cách làm

  1. Ngâm qua đêm 12 tiếng. Bóp nhẹ bóc bỏ lớp vỏ dày bên ngoài, cắt đôi hoặc cắt làm 4 mỗi hạt.
  2. Luộc khoảng 15–20 phút cho đậu vừa chín tới.
  3. Quạt khô bề mặt, trộn giấm rồi men tempeh.
  4. Ủ 36–42 tiếng.

Lưu ý: Quạt cho bề mặt hạt thật khô ráo và nguội dưới 35°C trước khi trộn men. Ủ ở 28–32°C trong túi ziplock hoặc khay đục lỗ.

0 comments
0 FacebookTwitterPinterestEmail
Tempeh

Tempeh đậu đen

by junie
written by junie

Màu đen trắng tương phản rất đẹp, vị bùi béo, ngậy và thơm dẻo.

Nguyên liệu

  • 500g đậu đen khô
  • 2 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
  • 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)

Cách làm

  1. Ngâm đậu 8–12 tiếng (qua đêm).
  2. Luộc sôi nhẹ 20–25 phút cho hạt chín dẻo nhưng không vỡ ruột.
  3. Vớt ra, quạt cho khô se bề mặt hoàn toàn.
  4. Trộn giấm táo rồi men tempeh, ủ 30–36 tiếng.

Lưu ý: Quạt cho bề mặt hạt thật khô ráo và nguội dưới 35°C trước khi trộn men. Ủ ở 28–32°C trong túi ziplock hoặc khay đục lỗ.

0 comments
0 FacebookTwitterPinterestEmail
Tempeh

Tempeh đậu xanh

by junie
written by junie

Vị ngọt thanh, thơm mùi đậu xanh tự nhiên, lên men rất nhanh (kiểu Tempe Kacang Hijau của Indonesia).

Nguyên liệu

  • 500g đậu xanh (cà vỏ màu vàng hoặc nguyên vỏ)
  • 2 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
  • 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)

Cách làm

  1. Đậu xanh cà vỏ: ngâm 3–4 tiếng, hấp hoặc luộc chỉ 8–10 phút (tránh để nát thành chè).
  2. Đậu xanh nguyên vỏ: ngâm qua đêm 8 tiếng, luộc 15–20 phút cho vỏ hơi nứt.
  3. Vớt ra rây, quạt xới đều cho hạt ráo nước hoàn toàn và nguội dưới 35°C.
  4. Trộn giấm rồi men tempeh, đóng túi hoặc khay đục lỗ, ủ 24–30 tiếng là bánh trắng xóa.

Lưu ý: Quạt cho bề mặt hạt thật khô ráo và nguội dưới 35°C trước khi trộn men. Ủ ở 28–32°C trong túi ziplock hoặc khay đục lỗ.

0 comments
0 FacebookTwitterPinterestEmail
Tempeh

Tempeh kiều mạch 100%

by junie
written by junie

Dành cho người không ăn gluten hoặc dị ứng đậu nành. Bánh kết dính cực tốt, tơ nấm mọc rất dày, vị đậm đà với hương thơm đặc trưng của ngũ cốc.

Nguyên liệu

  • 500g hạt kiều mạch thô nguyên hạt (buckwheat groats, loại màu xanh nõn chuối đã bóc vỏ, không dùng loại rang chín màu nâu)
  • 1,5 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
  • 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)

Cách làm

  1. Ngâm nước 2 tiếng, cho vào chõ hấp 12–15 phút (không luộc vì kiều mạch hút nhiều nước dễ nhão).
  2. Xới tơi hạt ra khay rộng, quạt cho hạt nguội hẳn và se khô bề mặt.
  3. Trộn giấm rồi men tempeh, ủ 24–30 tiếng (kiều mạch lên men rất nhanh).

Lưu ý: Quạt cho bề mặt hạt thật khô ráo và nguội dưới 35°C trước khi trộn men. Ủ ở 28–32°C trong túi ziplock hoặc khay đục lỗ.

0 comments
0 FacebookTwitterPinterestEmail
Newer Posts
Older Posts