Đồ uống

Tepache dùng chủng men tự nhiên bám trên vỏ dứa chín để lên men. Thức uống tạo ga nhẹ, thơm nức mùi dứa cùng vị ấm của gừng và quế.

Nguyên liệu

• Vỏ và lõi của 1 quả dứa chín hữu cơ (rửa nhẹ bằng nước muối loãng, không chà mạnh làm mất men tự nhiên)
• 1 lít nước lọc
• 80–100g đường thốt nốt, đường mía thô hoặc đường nâu (xắt nhỏ)
• 1 thanh quế
• 2–3 củ gừng nhỏ đập dập

Cách làm

1. Cho đường vào 1 lít nước, khuấy tan hẳn.
2. Cho vỏ dứa, lõi dứa, quế và gừng vào bình thủy tinh sạch.
3. Đổ nước đường vào ngập dứa, bọc kín miệng bình bằng vải mỏng và buộc dây thun.
4. Để ở nhiệt độ phòng 24–36 tiếng, đến khi bề mặt sủi bọt trắng lăn tăn và có mùi thơm ngọt chua tự nhiên.
5. Lọc bỏ vỏ và xác, rót nước vào chai thủy tinh nắp kín, để thêm 12–24 tiếng cho tạo ga nhẹ rồi cất tủ lạnh uống lạnh.

Lưu ý

• Hũ, bình và thìa phải rửa sạch, chần nước sôi và để khô hoàn toàn.
• Không dùng nước máy có clo trực tiếp (clo diệt vi sinh vật). Đường mía thô hoặc đường vàng giúp men sống khỏe hơn đường tinh luyện.
• Không cho men hoặc SCOBY vào nước còn ấm nóng (trên 35°C) vì sẽ chết lợi khuẩn.
• Dùng chai thủy tinh dày khi ủ kín tạo ga, tránh chai nhựa mỏng. Xả bớt hơi mỗi ngày nếu khí quá mạnh để tránh nứt chai.

Giàu khoáng chất (kali, magie) và probiotic, tốt cho dạ dày, không chứa lactose.

Nguyên liệu

• 1 lít nước dừa tươi (ưu tiên dừa xiêm tự nhiên, không đường hóa học)
• 2–3 thìa canh hạt kefir nước (water kefir grains)

Cách làm

1. Cho nước dừa vào bình thủy tinh sạch (tránh đồ kim loại tiếp xúc trực tiếp với kefir).
2. Cho hạt kefir nước vào, đậy miệng bình bằng vải mỏng thoáng khí.
3. Để nơi bóng râm 24–48 giờ tùy nhiệt độ phòng.
4. Nếm thử: nước dừa bớt ngọt, hơi chua nhẹ và thơm thanh là xong.
5. Dùng rây nhựa lọc lấy hạt kefir (để nuôi mẻ sau), cất nước dừa lên men vào ngăn mát.

Lưu ý

• Hũ, bình và thìa phải rửa sạch, chần nước sôi và để khô hoàn toàn.
• Không dùng nước máy có clo trực tiếp (clo diệt vi sinh vật). Đường mía thô hoặc đường vàng giúp men sống khỏe hơn đường tinh luyện.
• Không cho men hoặc SCOBY vào nước còn ấm nóng (trên 35°C) vì sẽ chết lợi khuẩn.
• Dùng chai thủy tinh dày khi ủ kín tạo ga, tránh chai nhựa mỏng. Xả bớt hơi mỗi ngày nếu khí quá mạnh để tránh nứt chai.

Từ nước kefir nguyên bản, biến tấu thành nước trái cây có ga tự nhiên, dồi dào lợi khuẩn.

Nguyên liệu

• 800ml nước kefir đã lọc hạt
• 150ml nước ép trái cây tươi (chanh dây, dâu tây, ổi, hoặc chanh hoa đậu biếc)
• 1–2 thìa cà phê đường thô (nếu trái cây chua)

Cách làm

1. Pha nước kefir với nước ép trái cây vào chai thủy tinh nắp vặn thật kín.
2. Để ở nhiệt độ phòng 12–24 tiếng cho vi sinh tiếp tục ăn đường và tạo khí CO2 tự nhiên.
3. Cho vào tủ lạnh làm lạnh trước khi mở nắp, mở chậm tay để tránh trào bọt.

Lưu ý

• Hũ, bình và thìa phải rửa sạch, chần nước sôi và để khô hoàn toàn.
• Không dùng nước máy có clo trực tiếp (clo diệt vi sinh vật). Đường mía thô hoặc đường vàng giúp men sống khỏe hơn đường tinh luyện.
• Không cho men hoặc SCOBY vào nước còn ấm nóng (trên 35°C) vì sẽ chết lợi khuẩn.
• Dùng chai thủy tinh dày khi ủ kín tạo ga, tránh chai nhựa mỏng. Xả bớt hơi mỗi ngày nếu khí quá mạnh để tránh nứt chai.

Ginger bug là cốt men sống nuôi hoàn toàn từ gừng tươi và đường, dùng để pha soda gừng hoặc soda trái cây lên men tự nhiên có ga.

Bước 1: nuôi men gừng (ginger bug)

Nguyên liệu

• 500ml nước lọc (không dùng nước có clo)
• Gừng tươi băm nhỏ hoặc bào sợi (giữ nguyên vỏ nếu là gừng hữu cơ)
• Đường mía thô, đường vàng hoặc đường thốt nốt

Cách làm

1. Ngày 1: trong bình thủy tinh 1 lít, cho 500ml nước, 2 thìa canh gừng băm và 2 thìa canh đường, khuấy tan. Đậy miệng bình bằng vải xô và cố định bằng dây thun cho thoáng khí.
2. Ngày 2 đến ngày 5: mỗi ngày vào một giờ cố định, thêm 1 thìa canh gừng băm và 1 thìa canh đường, khuấy đều.
3. Sau 4–5 ngày, hỗn hợp sủi bọt tăm, có mùi chua ngọt nhẹ như soda là men đã khỏe.

Bước 2: pha soda gừng

Nguyên liệu

• 1 lít nước lọc
• 80–100g đường
• 30g gừng đập dập hoặc thái lát
• Nước cốt 1 quả chanh tươi
• Khoảng 120ml nước men gừng đã lọc bỏ xác gừng

Cách làm

1. Đun sôi nước với gừng và đường 5–10 phút lấy vị gừng. Tắt bếp, để nguội hoàn toàn về nhiệt độ phòng (nước nóng sẽ làm chết vi sinh trong men).
2. Cho nước cốt chanh và nước men gừng vào, khuấy đều.
3. Rót vào chai thủy tinh nắp kín. Để ở nhiệt độ phòng 14–36 tiếng (tùy thời tiết) cho tạo ga tự nhiên.
4. Khi chai căng hơi, có ga vừa ý thì cho vào ngăn mát tủ lạnh để hãm lên men và thưởng thức.

Lưu ý

• Hũ, bình và thìa phải rửa sạch, chần nước sôi và để khô hoàn toàn.
• Không dùng nước máy có clo trực tiếp (clo diệt vi sinh vật). Đường mía thô hoặc đường vàng giúp men sống khỏe hơn đường tinh luyện.
• Không cho men hoặc SCOBY vào nước còn ấm nóng (trên 35°C) vì sẽ chết lợi khuẩn.
• Dùng chai thủy tinh dày khi ủ kín tạo ga, tránh chai nhựa mỏng. Xả bớt hơi mỗi ngày nếu khí quá mạnh để tránh nứt chai.

Kombucha là sự kết hợp giữa trà, đường và con giống SCOBY (quần thể vi khuẩn và nấm men).

Lên men F1: tạo kombucha nguyên bản

Nguyên liệu

• 1 lít nước lọc
• 4–5g trà khô (trà đen, trà xanh hoặc oolong)
• 80–100g đường mía thô hoặc đường vàng
• 1 con giống SCOBY khỏe mạnh
• 100ml nước trà mồi (kombucha chua của mẻ trước)

Cách làm

1. Đun sôi nước, hãm trà 10–15 phút rồi lọc bỏ xác trà.
2. Cho đường vào nước trà nóng khuấy tan, để nguội hẳn về nhiệt độ phòng.
3. Rót trà vào bình thủy tinh sạch, thêm 100ml nước mồi và thả SCOBY vào.
4. Bọc miệng bình bằng vải mỏng, buộc dây thun. Để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh nắng trực tiếp, trong 7–10 ngày.
5. Sau 7 ngày nếm thử: vị chua nhẹ, ngọt thanh, thoảng mùi giấm dịu là đạt.

Lên men F2: tạo vị trái cây và ga

Nguyên liệu

• 850ml kombucha F1
• 150ml nước ép dứa hoặc táo tươi
• Vài lát gừng tươi thái mỏng

Cách làm

1. Trộn kombucha F1, nước ép và gừng vào chai thủy tinh có nắp đậy kín.
2. Để ở nhiệt độ phòng 24–48 giờ cho tạo ga tự nhiên.
3. Thi thoảng xả bớt hơi nếu chai quá căng, sau đó cất tủ lạnh uống dần.

Lưu ý

• Hũ, bình và thìa phải rửa sạch, chần nước sôi và để khô hoàn toàn.
• Không dùng nước máy có clo trực tiếp (clo diệt vi sinh vật). Đường mía thô hoặc đường vàng giúp men sống khỏe hơn đường tinh luyện.
• Không cho men hoặc SCOBY vào nước còn ấm nóng (trên 35°C) vì sẽ chết lợi khuẩn.
• Dùng chai thủy tinh dày khi ủ kín tạo ga, tránh chai nhựa mỏng. Xả bớt hơi mỗi ngày nếu khí quá mạnh để tránh nứt chai.