Tempeh

Phong cách Indonesia nguyên bản: vị béo của đậu nành quyện hương thơm thanh mát của lá chanh, át hẳn mùi hăng nhẹ của đậu.

Nguyên liệu

• 500g đậu nành vàng khô
• 2 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
• 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)
• 1,5 thìa cà phê lá chanh kaffir khô thái chỉ mịn
• 1/2 thìa cà phê bột sả

Cách làm

1. Sơ chế, bóc vỏ và luộc đậu nành theo công thức tempeh đậu nành truyền thống, quạt khô và để nguội dưới 35°C.
2. Trộn giấm táo vào đậu trước.
3. Rắc lá chanh kaffir và bột sả, đảo đều 1 phút.
4. Rắc men tempeh, trộn đều rồi cho vào túi ziplock đục lỗ.
5. Ủ ở 28–32°C trong 30–36 tiếng.

Lưu ý: Thảo mộc phải là loại khô, dạng vụn nhỏ hoặc cắt sợi mịn. Không dùng thảo mộc tươi (lá, tỏi, hành tươi) vì nhiều nước và vi khuẩn, làm chua và hỏng men. Đậu phải nguội dưới 35°C mới cho thảo mộc và men vào.

Bánh tempeh màu xám đen mọc tơ trắng, thơm phức mùi pizza. Rất hợp xắt hạt lựu sốt cà chua ăn cùng mì Spaghetti.

Nguyên liệu

• 500g đậu đen khô
• 2 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
• 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)
• 1,5 thìa cà phê hỗn hợp thảo mộc Ý (Italian seasoning: oregano, basil, thyme)
• 1/2 thìa cà phê hạt tiêu đen giã dập

Cách làm

1. Sơ chế và luộc đậu đen theo công thức tempeh đậu đen, quạt khô và để nguội dưới 35°C.
2. Trộn giấm táo vào đậu trước.
3. Rắc thảo mộc Ý và tiêu đen, đảo đều 1 phút.
4. Rắc men tempeh, trộn đều rồi cho vào túi ziplock đục lỗ.
5. Ủ ở 28–32°C trong 30–36 tiếng.

Lưu ý: Thảo mộc phải là loại khô, dạng vụn nhỏ hoặc cắt sợi mịn. Không dùng thảo mộc tươi (lá, tỏi, hành tươi) vì nhiều nước và vi khuẩn, làm chua và hỏng men. Đậu phải nguội dưới 35°C mới cho thảo mộc và men vào.

Màu đen trắng tương phản rất đẹp, vị bùi béo, ngậy và thơm dẻo.

Nguyên liệu

• 500g đậu đen khô
• 2 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
• 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)

Cách làm

1. Ngâm đậu 8–12 tiếng (qua đêm).
2. Luộc sôi nhẹ 20–25 phút cho hạt chín dẻo nhưng không vỡ ruột.
3. Vớt ra, quạt cho khô se bề mặt hoàn toàn.
4. Trộn giấm táo rồi men tempeh, ủ 30–36 tiếng.

Lưu ý: Quạt cho bề mặt hạt thật khô ráo và nguội dưới 35°C trước khi trộn men. Ủ ở 28–32°C trong túi ziplock hoặc khay đục lỗ.

Hạt đậu to, khi lên men cho bánh tempeh mềm mịn, béo ngậy như bơ (butter bean tempeh).

Nguyên liệu

• 500g đậu ngự (lima bean / butter bean) khô
• 2 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
• 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)

Cách làm

1. Ngâm qua đêm 12 tiếng. Bóp nhẹ bóc bỏ lớp vỏ dày bên ngoài, cắt đôi hoặc cắt làm 4 mỗi hạt.
2. Luộc khoảng 15–20 phút cho đậu vừa chín tới.
3. Quạt khô bề mặt, trộn giấm rồi men tempeh.
4. Ủ 36–42 tiếng.

Lưu ý: Quạt cho bề mặt hạt thật khô ráo và nguội dưới 35°C trước khi trộn men. Ủ ở 28–32°C trong túi ziplock hoặc khay đục lỗ.

Bánh tempeh màu đỏ sẫm mọc tơ trắng rất cuốn hút, vị đậm đà, hậu ngọt nhẹ tự nhiên (Tempe Kacang Merah).

Nguyên liệu

• 500g đậu đỏ (đậu đỏ nhỏ adzuki hoặc đậu đỏ tây kidney)
• 2 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
• 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)

Cách làm

1. Ngâm đậu 8–10 tiếng.
2. Luộc sôi 25–30 phút (đậu đỏ chín lâu hơn các loại đậu khác).
3. Để ráo, dùng quạt làm khô bề mặt.
4. Trộn giấm rồi men tempeh, ủ 30–36 tiếng.

Lưu ý: Quạt cho bề mặt hạt thật khô ráo và nguội dưới 35°C trước khi trộn men. Ủ ở 28–32°C trong túi ziplock hoặc khay đục lỗ. Đậu đỏ tây (kidney) sống chứa chất độc lectin, cần luộc sôi kỹ đủ thời gian trước khi lên men.

Chuẩn vị truyền thống Indonesia (Tempe Kedelai): giòn bùi, kết cấu cân bằng hoàn hảo.

Nguyên liệu

• 500g đậu nành vàng khô
• 2 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
• 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)

Cách làm

1. Ngâm đậu 8–12 tiếng. Bóp mạnh tay dưới nước để tróc hết vỏ, vớt sạch vỏ nổi lên mặt nước (vỏ đậu nành cản trở nấm phát triển).
2. Luộc đậu đã bóc vỏ 30–45 phút với ít nước cho chín dẻo.
3. Đổ ra khay quạt khô bề mặt, trộn giấm rồi men tempeh.
4. Đóng túi ziplock đục lỗ nhỏ, ủ 30–36 tiếng ở 28–32°C.

Lưu ý: Quạt cho bề mặt hạt thật khô ráo và nguội dưới 35°C trước khi trộn men. Ủ ở 28–32°C trong túi ziplock hoặc khay đục lỗ.

Ngậy, giòn sần sật, bùi như hạt dẻ. Khối tempeh rất chắc tay, áp chảo hay chiên giòn không bị vỡ.

Nguyên liệu

• 500g đậu gà khô
• 2 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
• 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)

Cách làm

1. Ngâm đậu gà 8–12 tiếng (qua đêm), đậu sẽ nở gấp đôi.
2. Bóc vỏ: vò nhẹ khối đậu trong chậu nước, vỏ sẽ bong và nổi lên. Gạn bớt khoảng 60–70% vỏ là được.
3. Đập vỡ mỗi hạt đậu gà làm đôi hoặc làm ba (hạt to tròn để nguyên thì nấm khó bện chặt).
4. Luộc 20–25 phút. Cắn thử thấy mềm bùi nhưng còn độ giòn nhẹ, không để nhão.
5. Đổ ra rây cho ráo, trải khay rộng, quạt gió 10–15 phút và xới đều đến khi hạt nguội dưới 35°C, bề mặt ráo mát.
6. Trộn giấm táo trước, rồi rắc men tempeh trộn thật kỹ 1–2 phút cho men bám đều.
7. Cho vào túi ziplock (dùng tăm đục lỗ cách nhau khoảng 2cm) hoặc khay ủ, nén nhẹ cho phẳng.
8. Ủ ở 28–32°C trong 30–36 tiếng cho tơ nấm bao phủ thành khối trắng như bông.

Lưu ý: Quạt cho bề mặt hạt thật khô ráo và nguội dưới 35°C trước khi trộn men. Ủ ở 28–32°C trong túi ziplock hoặc khay đục lỗ.

Hạt nhỏ nên tơ nấm mọc siêu nhanh và dày, bện rất khít. Vị bùi thanh, ngậy nhẹ và dẻo.

Nguyên liệu

• 500g đậu lăng xanh hoặc đậu lăng nâu khô
• 2 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
• 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)

Cách làm

1. Ngâm đậu 3–4 tiếng (vỏ mỏng, không ngâm qua đêm vì đậu hút quá nhiều nước).
2. Luộc sôi 8–12 phút (hoặc hấp 10 phút). Phải canh nồi, bấm thấy hạt dẻo mềm nhẹ là vớt ngay, luộc quá tay đậu vữa sẽ hỏng mẻ.
3. Đổ ra rây cho ráo, trải khay, bật quạt và xới tơi cho khô bề mặt hoàn toàn.
4. Trộn giấm táo, rồi men tempeh thật đều.
5. Cho vào túi hoặc khay đục lỗ. Hạt nhỏ nên đừng nén quá chặt, để còn khe hở cho nấm thở.
6. Ủ ở 28–32°C trong 24–30 tiếng.

Lưu ý: Nên dùng đậu lăng xanh hoặc nâu vì giữ form tốt. Đậu lăng đỏ tách đôi rất mau nát nên thường chỉ dùng để mix.

Vị ngọt thanh tự nhiên, màu xanh mát dịu, bánh kết dính rất chắc. Hợp kho quẹt chay, làm topping salad hoặc nấu súp.

Nguyên liệu

• 500g đậu Hà Lan tách đôi (vàng hoặc xanh)
• 2 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
• 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)

Cách làm

1. Ngâm đậu 4–6 tiếng.
2. Luộc hoặc hấp 10–12 phút, cắn thấy vừa mềm tới, không bị vữa nát.
3. Vớt ra, quạt thật kỹ cho khô bề mặt (đậu Hà Lan bám nước rất nhiều).
4. Trộn giấm rồi men tempeh. Đậu Hà Lan lên men rất mạnh, ủ khoảng 24–30 tiếng là tơ nấm phủ kín trắng xóa.

Lưu ý: Quạt cho bề mặt hạt thật khô ráo và nguội dưới 35°C trước khi trộn men. Ủ ở 28–32°C trong túi ziplock hoặc khay đục lỗ.

Trộn thảo mộc hoặc gia vị khô vào hạt ngay ở bước rắc men, tơ nấm sẽ đan bao lấy cả hạt lẫn lá thảo mộc. Khối tempeh thơm từ bên trong, chiên hay nướng không bị cháy như khi ướp bên ngoài.

Nguyên liệu

• 500g đậu hoặc hạt (đậu gà, đậu nành, đậu đen, hạnh nhân… tùy chọn)
• 2 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
• 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)
• 1–2 thìa cà phê thảo mộc khô (không nên nhiều hơn vì sẽ át mùi nấm và cản tơ nấm mọc)
• 1/2 thìa cà phê muối biển mịn (tùy chọn, giúp thảo mộc bật vị)

Cách làm

1. Ngâm, luộc hoặc hấp chín đậu hoặc hạt theo đúng công thức của loại đó.
2. Quạt cho đậu ráo nước hoàn toàn và nguội hẳn dưới 35°C.
3. Trộn giấm táo vào trước để tạo môi trường axit.
4. Rắc thảo mộc khô và muối, đảo thật đều khoảng 1 phút cho thảo mộc bám đều từng hạt.
5. Rắc men tempeh cuối cùng, trộn đều. Cho vào túi ziplock đục lỗ hoặc khay ủ.
6. Ủ ở 28–32°C trong 30–36 tiếng.

Thảo mộc hợp vị kiểu Địa Trung Hải (hợp đậu gà, hạnh nhân, đậu ngự, đậu Hà Lan)

• Hương thảo (rosemary) khô: thơm nồng, như món nướng kiểu Âu
• Cỏ xạ hương (thyme) khô: thơm thanh, dịu nhẹ
• Kinh giới Ý (oregano) và húng tây (basil) khô: hương vị đặc trưng món Ý
• Hỗn hợp thảo mộc Ý (Italian seasoning)

Thảo mộc và gia vị kiểu Á Đông (hợp đậu nành, đậu đen, đậu xanh, đậu lăng)

• Lá chanh kaffir khô cắt sợi thật nhỏ: loại thảo mộc làm tempeh truyền thống của Indonesia
• Sả sấy khô hoặc bột sả: thơm ấm, dễ chịu
• Hạt thì là (cumin hoặc fennel) giã dập nhẹ: cay ấm bùi bùi
• Bột ớt paprika hoặc ớt khói: tạo màu hồng cam nhẹ và vị cay nhẹ

Lưu ý: Thảo mộc phải là loại khô, dạng vụn nhỏ hoặc cắt sợi mịn. Không dùng thảo mộc tươi (lá, tỏi, hành tươi) vì nhiều nước và vi khuẩn, làm chua và hỏng men. Đậu phải nguội dưới 35°C mới cho thảo mộc và men vào.