Tempeh

Vị ngọt thanh tự nhiên, màu xanh mát dịu, bánh kết dính rất chắc. Hợp kho quẹt chay, làm topping salad hoặc nấu súp.

Nguyên liệu

• 500g đậu Hà Lan tách đôi (vàng hoặc xanh)
• 2 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
• 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)

Cách làm

1. Ngâm đậu 4–6 tiếng.
2. Luộc hoặc hấp 10–12 phút, cắn thấy vừa mềm tới, không bị vữa nát.
3. Vớt ra, quạt thật kỹ cho khô bề mặt (đậu Hà Lan bám nước rất nhiều).
4. Trộn giấm rồi men tempeh. Đậu Hà Lan lên men rất mạnh, ủ khoảng 24–30 tiếng là tơ nấm phủ kín trắng xóa.

Lưu ý: Quạt cho bề mặt hạt thật khô ráo và nguội dưới 35°C trước khi trộn men. Ủ ở 28–32°C trong túi ziplock hoặc khay đục lỗ.

Trộn thảo mộc hoặc gia vị khô vào hạt ngay ở bước rắc men, tơ nấm sẽ đan bao lấy cả hạt lẫn lá thảo mộc. Khối tempeh thơm từ bên trong, chiên hay nướng không bị cháy như khi ướp bên ngoài.

Nguyên liệu

• 500g đậu hoặc hạt (đậu gà, đậu nành, đậu đen, hạnh nhân… tùy chọn)
• 2 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
• 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)
• 1–2 thìa cà phê thảo mộc khô (không nên nhiều hơn vì sẽ át mùi nấm và cản tơ nấm mọc)
• 1/2 thìa cà phê muối biển mịn (tùy chọn, giúp thảo mộc bật vị)

Cách làm

1. Ngâm, luộc hoặc hấp chín đậu hoặc hạt theo đúng công thức của loại đó.
2. Quạt cho đậu ráo nước hoàn toàn và nguội hẳn dưới 35°C.
3. Trộn giấm táo vào trước để tạo môi trường axit.
4. Rắc thảo mộc khô và muối, đảo thật đều khoảng 1 phút cho thảo mộc bám đều từng hạt.
5. Rắc men tempeh cuối cùng, trộn đều. Cho vào túi ziplock đục lỗ hoặc khay ủ.
6. Ủ ở 28–32°C trong 30–36 tiếng.

Thảo mộc hợp vị kiểu Địa Trung Hải (hợp đậu gà, hạnh nhân, đậu ngự, đậu Hà Lan)

• Hương thảo (rosemary) khô: thơm nồng, như món nướng kiểu Âu
• Cỏ xạ hương (thyme) khô: thơm thanh, dịu nhẹ
• Kinh giới Ý (oregano) và húng tây (basil) khô: hương vị đặc trưng món Ý
• Hỗn hợp thảo mộc Ý (Italian seasoning)

Thảo mộc và gia vị kiểu Á Đông (hợp đậu nành, đậu đen, đậu xanh, đậu lăng)

• Lá chanh kaffir khô cắt sợi thật nhỏ: loại thảo mộc làm tempeh truyền thống của Indonesia
• Sả sấy khô hoặc bột sả: thơm ấm, dễ chịu
• Hạt thì là (cumin hoặc fennel) giã dập nhẹ: cay ấm bùi bùi
• Bột ớt paprika hoặc ớt khói: tạo màu hồng cam nhẹ và vị cay nhẹ

Lưu ý: Thảo mộc phải là loại khô, dạng vụn nhỏ hoặc cắt sợi mịn. Không dùng thảo mộc tươi (lá, tỏi, hành tươi) vì nhiều nước và vi khuẩn, làm chua và hỏng men. Đậu phải nguội dưới 35°C mới cho thảo mộc và men vào.

Béo đậm đà, hạt nhỏ nên bánh nén rất mịn và chắc tay. Hợp thái mỏng chiên giòn sốt mắm giấm chay hoặc sốt BBQ.

Nguyên liệu

• 500g nhân hạt hướng dương sống
• 1,5 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
• 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)

Cách làm

1. Ngâm hạt 2 tiếng, luộc sôi 3–5 phút.
2. Vớt ra rây, quạt cho khô hẳn nước bám bên ngoài hạt.
3. Trộn giấm rồi men tempeh, cho vào khuôn hoặc túi đục lỗ, ủ 30–36 tiếng.

Lưu ý: Quạt cho bề mặt hạt thật khô ráo và nguội dưới 35°C trước khi trộn men. Ủ ở 28–32°C trong túi ziplock hoặc khay đục lỗ.

Miếng tempeh đậu gà vàng ươm, đốm lá hương thảo xanh dính chặt vào tơ nấm trắng. Áp chảo với bơ thực vật, mùi thơm xộc lên như món steak chay.

Nguyên liệu

• 500g đậu gà khô
• 2 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
• 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)
• 1 thìa cà phê lá hương thảo (rosemary) khô
• 1/2 thìa cà phê bột tỏi sấy khô
• 1/2 thìa cà phê bột ớt paprika khói
• 1/2 thìa cà phê muối biển mịn (tùy chọn)

Cách làm

1. Sơ chế và nấu đậu gà theo công thức tempeh đậu gà 100%, quạt khô và để nguội dưới 35°C.
2. Trộn giấm táo vào đậu trước.
3. Rắc hương thảo, bột tỏi, paprika khói và muối, đảo đều 1 phút.
4. Rắc men tempeh, trộn đều rồi cho vào túi ziplock đục lỗ.
5. Ủ ở 28–32°C trong 30–36 tiếng.

Lưu ý: Thảo mộc phải là loại khô, dạng vụn nhỏ hoặc cắt sợi mịn. Không dùng thảo mộc tươi (lá, tỏi, hành tươi) vì nhiều nước và vi khuẩn, làm chua và hỏng men. Đậu phải nguội dưới 35°C mới cho thảo mộc và men vào.

Siêu béo, ngậy và ngọt dịu tự nhiên, được coi là loại tempeh “sang chảnh” nhất trong giới ẩm thực chay.

Nguyên liệu

• 500g hạt điều thô, không muối
• 2 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
• 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)

Cách làm

1. Giã nhẹ cho hạt điều vỡ thành miếng nhỏ khoảng 1/2–1/4 hạt.
2. Ngâm 3 tiếng, hấp 10 phút.
3. Xới đều ra khay rộng, quạt khô bề mặt. Hạt điều nhiều dầu nên khâu này quan trọng nhất để nấm không bị bết.
4. Trộn giấm rồi men tempeh, ủ 36–42 tiếng.

Lưu ý: Quạt cho bề mặt hạt thật khô ráo và nguội dưới 35°C trước khi trộn men. Ủ ở 28–32°C trong túi ziplock hoặc khay đục lỗ.

Bánh tempeh màu xanh ngọc bích điểm xuyết rất đẹp, béo ngậy, thơm đặc trưng và ngọt thanh. Thường xuất hiện trong các nhà hàng thuần chay cao cấp ở Mỹ và Châu Âu.

Nguyên liệu

• 500g nhân hạt dẻ cười sống (đã bóc vỏ cứng và vỏ lụa)
• 2 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
• 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)

Cách làm

1. Xắt nhẹ hoặc đập dập hạt dẻ cười thành các miếng vỡ nhỏ khoảng 1/2–1/3 hạt.
2. Ngâm nước ấm 2–3 tiếng, hấp (không luộc) 8–10 phút cho hạt vừa mềm nhẹ.
3. Xới hạt ra khay, quạt cho bề mặt ráo nước và nguội hẳn dưới 35°C.
4. Trộn giấm táo rồi men tempeh, ủ ở 28–32°C trong 36–40 tiếng.

Lưu ý: Quạt cho bề mặt hạt thật khô ráo và nguội dưới 35°C trước khi trộn men. Ủ ở 28–32°C trong túi ziplock hoặc khay đục lỗ.

Hạt thông bùi béo, dẻo như bơ. Bánh tempeh có kết cấu rất mịn, hợp áp chảo mặn ngọt hoặc xắt nhỏ trộn salad (phong cách Ý và Địa Trung Hải).

Nguyên liệu

• 500g hạt thông sống
• 1,5 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
• 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)

Cách làm

1. Hạt thông mềm và nhiều dầu nên không cần ngâm lâu: rửa sạch rồi hấp 5–7 phút.
2. Trải hạt ra khăn sạch hoặc khay rộng, quạt cho bề mặt khô ráo hoàn toàn (khâu làm khô cực kỳ quan trọng vì hạt giàu chất béo).
3. Trộn giấm rồi men tempeh, cho vào khuôn nén nhẹ tay, ủ 30–36 tiếng.

Lưu ý: Quạt cho bề mặt hạt thật khô ráo và nguội dưới 35°C trước khi trộn men. Ủ ở 28–32°C trong túi ziplock hoặc khay đục lỗ.

Loại tempeh đắt đỏ và sang trọng nhất. Vị béo giòn bơ của macca khi lên men tạo hậu vị hơi chua nhẹ, hòa quyện với độ béo ngậy.

Nguyên liệu

• 500g nhân macca thô (sống, chưa rang, chưa muối)
• 2 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
• 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)

Cách làm

1. Bắt buộc đập hoặc băm nhỏ macca thành mảnh cỡ hạt lựu lớn.
2. Ngâm nước 4 tiếng, hấp chín 10–12 phút.
3. Xới đều ra khay rộng, quạt thật kỹ cho bề mặt khô mát hẳn.
4. Trộn giấm táo rồi men tempeh, ủ 36–48 tiếng cho tơ nấm bao hoàn toàn các mảnh macca.

Lưu ý: Quạt cho bề mặt hạt thật khô ráo và nguội dưới 35°C trước khi trộn men. Ủ ở 28–32°C trong túi ziplock hoặc khay đục lỗ.

Dành cho người không ăn gluten hoặc dị ứng đậu nành. Bánh kết dính cực tốt, tơ nấm mọc rất dày, vị đậm đà với hương thơm đặc trưng của ngũ cốc.

Nguyên liệu

• 500g hạt kiều mạch thô nguyên hạt (buckwheat groats, loại màu xanh nõn chuối đã bóc vỏ, không dùng loại rang chín màu nâu)
• 1,5 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
• 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)

Cách làm

1. Ngâm nước 2 tiếng, cho vào chõ hấp 12–15 phút (không luộc vì kiều mạch hút nhiều nước dễ nhão).
2. Xới tơi hạt ra khay rộng, quạt cho hạt nguội hẳn và se khô bề mặt.
3. Trộn giấm rồi men tempeh, ủ 24–30 tiếng (kiều mạch lên men rất nhanh).

Lưu ý: Quạt cho bề mặt hạt thật khô ráo và nguội dưới 35°C trước khi trộn men. Ủ ở 28–32°C trong túi ziplock hoặc khay đục lỗ.

Hương thơm của hạt phỉ rất đặc biệt, hợp các món nướng hoặc xắt lát chiên giòn.

Nguyên liệu

• 500g hạt phỉ (hazelnut) đã bóc vỏ cứng và vỏ lụa
• 2 thìa canh giấm táo (hoặc giấm trắng)
• 1 thìa cà phê (khoảng 2g) men tempeh (Ragi Tempe)

Cách làm

1. Băm hoặc giã nhỏ hạt phỉ thành mảnh vỡ khoảng 1/3 hạt.
2. Ngâm nước 6–8 tiếng (hoặc qua đêm), hấp chín 15 phút.
3. Quạt khô bề mặt, trộn giấm táo rồi men tempeh.
4. Cho vào túi hoặc khay đục lỗ, ủ 36–44 tiếng.

Lưu ý: Quạt cho bề mặt hạt thật khô ráo và nguội dưới 35°C trước khi trộn men. Ủ ở 28–32°C trong túi ziplock hoặc khay đục lỗ.